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どうも。どうも。

by tazna
 
豚の角煮
 
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昨日の晩ご飯、豚の角煮。
久しぶりに圧力鍋を使って調理した。
いつもは圧力をかけ過ぎて、肉がとろとろになってしまうのだけれど、今回は加圧したあと一度冷やして肉をしめたので、柔らかすぎず、でもパサパサしていないという、自分の好みにかなり近い仕上がりで満足ぅー。


うちは料理に砂糖を使うので、濃いめの甘辛味に仕上げる。
マクロビオティックには非常に興味があるけれど、
基本的な制約(砂糖や肉抜き)を読んでいると、
自分にはとてもハードルが高く感じられる。

「好きな食べ物はなんですか?」と聞かれて
「肉。肉全般!!!」と答えるのに。ムリでしょ。
 



***普段の作りかた***
1.豚バラ肉(500g)塊の表面をフライパンで焼き付け、余分な脂を落とす。
2.圧力鍋に水と酒、しょうがと青ねぎを入れて、ゆでる。
  最初はフタをせず煮立て、アクをある程度取り除いてからフタをして加圧。
  加圧時間は12-13分。自然冷却。あら熱をとる。
  脂をカットしたい場合は、弱い水流で肉を洗う。
  肉が柔らかすぎる場合は、切る前にしっかり冷ますと崩れにくくなる。
3.肉を切り分ける。大根は半月切り。
4.新しい鍋に水と酒と砂糖を入れ、肉と大根を煮る。10(-20)分ぐらい
5.しょうゆを足し、10(-15)分ぐらい煮て出来上がり。
※できれば5.のあと、一度冷まして味をしみこませ、再び温めるとGood
*******************

***今回***
1.上と同じく焼き付けた肉を上の2.と同様アクとり後、加圧。加圧時間は10分。
2.自然冷却の後、鍋の熱がとれたら冷蔵庫へ1-2時間
  →ほんとうは自然冷却で、浮いた脂が白く固まるまで待つほうがいいのかも...
3.浮いた脂が固まったら冷蔵庫から鍋を取り出し、脂を取り除く。
4.肉をとりだし、適当な厚さに切る。大根は半月切り。
5.ねぎを取り出した圧力鍋に肉と大根を戻し、砂糖と酒を大2ほど足して煮る。
   今回はここで5分加圧。
6.自然冷却後、圧力鍋のフタを外してそのまま10分ほど煮る
7.しょうゆを加えてさらに20分、汁気が多少減る程度煮る。

ここまでを昼間に作っておき、夜食べる段階で、蒸しカゴをセットして
つけあわせの野菜を蒸しつつ、角煮にも加圧(低圧2-3分)。
(この、最後の加圧は、普段ならやりません)

*****************************************
  うちの圧力鍋の標準加圧時間を参考までに書いておきます。
  玄米2カップ18分、豚もも塊300gが12分、あじ小6尾7分
*****************************************

ここまで書いて気付いたのですが、圧力鍋を使わずに
普通の鍋で煮込むのと、かかる時間があまり変わらないですねー。
圧力鍋で時間短縮しているつもりだったのですが。意味なさそう。

分量などの目安はここを参考にしています。
Allabout Japan 料理のABC
酒を使うとほろっと柔らかく仕上がるそうです・・・


長くなりましたが、以上です。
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by tazna | 2004-09-14 10:16 | ごはん
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